V1d. De wetenschap achter cake: hoe het type vet de eeteigenschappen bepaalt

Door: Renier Stijnen, HAS green academy

WERKVORM: practicum 

DOELGROEP: VO

VAKKEN: Bi/Sk/NLT

Wat doet vet eigenlijk in cake, behalve smaak en smeuïgheid geven? In deze sessie onderzoek je die vraag letterlijk van twee kanten: via apparatuur en via ervaring.

De workshop bestaat uit twee delen. Eerst verkennen we in het Food Technology Centre verschillende soorten apparatuur. We kijken wat die apparaten doen, waarvoor ze worden ingezet en hoe ze helpen om eigenschappen van ingrediënten en producten zichtbaar te maken. Dat eerste deel zet meteen de toon: niet alleen horen hoe iets werkt, maar het in context zien.

Daarna verschuift de aandacht naar vet als ingrediënt van cake. We duiken in de fysische eigenschappen van verschillende vetten en meten met een penetrometer hoe diep een probe in het vet doordringt. Die meting vertalen we vervolgens naar een proefopstelling die ook met leerlingen uitvoerbaar is: een stalen knikker valt van 70 centimeter hoogte in het vet, waarna we de indringdiepte bepalen.

De uitkomsten blijven niet op papier staan. Vooraf zijn cakes gebakken met drie vetsoorten: crèmemargarine, cakemargarine en walsmargarine. Tijdens de sessie proef en beoordeel je deze cakes, en leg je verbanden tussen meetresultaten en sensorische waarneming. Zo ontstaat een interessant gesprek over textuur, eeteigenschappen en de rol van vet in bakproducten.

Voor wie graag onderzoekt, vergelijkt en proeft, is dit een sessie waarin theorie en praktijk elkaar op een heel tastbare manier raken.